La viande cultivée se heurte à trois obstacles : les coûts, l’échelle de production et un goût qui n’égale pas encore celui de la viande conventionnelle. L’équipe du projet européen PROFUSE s’est attaquée à l’essentiel d’un steak, le tissu musculaire : elle a mis au point un supplément qui accélère la maturation des cellules et une lignée de cellules bovines sans modification génétique — et à la fin, vous pourrez vérifier à quel point vous êtes ouvert à l’alimentation du futur.
La production de viande est une source importante d’émissions de gaz à effet de serre. Les protéines alternatives peuvent donc aider nettement l’Union européenne à atteindre la neutralité climatique. L’une d’elles est la viande cultivée, dont la demande progresse régulièrement.
Du côté de l’offre, la situation est plus difficile. Les coûts de production restent très élevés, les procédés sont difficiles à déployer à grande échelle, et de nombreux produits peinent encore à égaler la viande conventionnelle en texture, en goût et en composition nutritionnelle.
Guy Nevo Michrowski, coordinateur du projet PROFUSE, soutenu par le Conseil européen de l’innovation (CEI), connaît bien ces difficultés. « La viande cultivée doit relever trois grands défis : atteindre un coût comparable à celui de la viande issue de l’élevage, passer à l’échelle et obtenir une qualité et un goût satisfaisants », explique-t-il.
L’équipe a choisi d’y répondre en se concentrant sur le tissu musculaire. « Nous nous sommes spécialisés dans les technologies qui permettent de faire croître le muscle. Un steak, c’est du muscle. Une poitrine de poulet, c’est du muscle. » Le projet ne partait pas de zéro : il s’appuie sur les travaux de SuperFusion, financés par le Conseil européen de la recherche (CER), qui avaient mis au point une méthode permettant d’induire la formation de fibres musculaires pour la production industrielle de viande.
Dans le cadre de PROFUSE, les travaux ont porté sur plusieurs domaines à la fois :
Le produit clé est PROFUSE-S1. Il est conçu pour aider les jeunes cellules musculaires, les myoblastes, à devenir beaucoup plus rapidement et efficacement des fibres musculaires matures. Cette étape est essentielle, car ce sont les fibres qui déterminent en grande partie la texture, la structure et la teneur en protéines du produit final.
L’équipe a aussi développé une deuxième génération du supplément, PROFUSE-S2. « L’objectif n’était pas simplement de tout réaliser sur une surface en 2D, mais de tester la technologie dans un système en 3D reproduisant davantage les conditions de production de la viande cultivée en usine et l’aspect d’un steak dans l’assiette », explique le coordinateur.
PROFUSE a misé sur les myoblastes, des cellules précurseurs qui donnent naissance au muscle, afin de reproduire la texture et le goût de la viande. D’autres approches reposent sur les fibroblastes, précurseurs du tissu conjonctif, et certains producteurs de viande cultivée utilisent des cellules souches embryonnaires.
Les chercheurs ont aussi préparé une lignée de cellules musculaires bovines adaptée à une production sans modification génétique, pour offrir aux producteurs une source fiable, cultivable à grande échelle.
L’équipe a collaboré avec plusieurs producteurs de viande cultivée pour tester le supplément et la lignée bovine dans leurs propres procédés.
La collaboration avec l’entreprise SuperMeat a permis de réduire les coûts. Le supplément a fait gagner du temps, accéléré la maturation des cellules en tissu musculaire fonctionnel et augmenté considérablement le rendement musculaire global, ce qui a réduit le coût de production au kilogramme. La lignée bovine a, elle, été testée chez un grand client aux Pays-Bas, où la première phase d’adaptation a été concluante et a posé les bases de l’intégration des cellules, une fois les calendriers de production alignés.
L’équipe a également adapté la lignée PROFUSE-B8 afin qu’elle puisse se développer dans un milieu contenant du sérum, et a testé sa capacité à former du muscle sur des structures conçues pour favoriser la croissance des tissus.
Les produits ont été préparés pour la commercialisation : modèles de produits et de licences, dossier complet de sécurité réglementaire, recensement des partenaires et fournisseurs potentiels, travaux de validation de concept. L’équipe estime que son marché total disponible atteindra 22 milliards EUR d’ici 2050. La technologie pourrait aussi réduire l’empreinte environnementale de la production alimentaire, un objectif majeur de la stratégie de l’UE « De la ferme à la table ».
Le savoir sur la croissance musculaire sert aussi en dehors de l’industrie alimentaire. L’équipe le met à profit pour la découverte de médicaments et de compléments alimentaires destinés à lutter contre la perte musculaire associée aux médicaments à base de GLP-1. Ces travaux pourraient à terme profiter à nouveau à la viande cultivée, car le problème de fond reste le même : faire croître du muscle de manière plus efficace. « Tout ce que nous découvrons aujourd’hui qui peut contribuer à préserver et à développer les muscles pourra ensuite être réutilisé pour la viande cultivée », conclut Guy Nevo Michrowski.
Le projet PROFUSE montre que la voie vers une viande cultivée moins chère et plus savoureuse passe par le tissu musculaire. Le supplément et la lignée bovine sans modification génétique ont déjà passé leurs premiers essais chez des producteurs, et l’expérience de l’équipe peut aussi servir contre la perte de masse musculaire.
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