Un processus de transformation et un conditionnement innovants destinés à produire des aliments à base de baies à la fois sûrs, de haute qualité et biologiques

Au cours des deux dernières décennies, les inquiétudes n’ont cessé d’augmenter quant aux effets nocifs sur la santé et l’environnement des produits issus de l’agriculture conventionnelle. En conséquence de quoi, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les aliments d’origine biologique. Cependant, les fruits et baies biologiques, frais ou transformés, ne sont encore disponibles qu’en quantités limitées et restent hautement périssables, avec un tiers de la production qui se perd suite à la détérioration des produits.

Depuis 2015, le projet EcoBerries travaille sur des solutions destinées à répondre à la demande croissante en aliments à base de baies à la fois sûrs, équilibrés et fabriqués selon des critères de qualité et de respect de l’environnement. Ces trois dernières années, EcoBerries a mis au point un ensemble de méthodes et de technologies pour accroitre la durée de conservation des produits fabriqués à partir de fruits et de baies, frais ou transformés, tout en préservant leur qualité.

EcoBerries est l’un des onze projets menés sous l’égide de l’initiative CORE ORGANIC PLUS. Partiellement financé par l’UE, CORE ORGANIC PLUS est un réseau de 24 partenaires issus de 21 pays européens qui travaillent sur le lancement de projets de recherche transnationaux dans le secteur de l’alimentaire et des systèmes agricoles biologiques.

Jus, fruits demi-secs et enrobages comestibles

Pour produire des jus de myrtille et de kiwi biologiques présentant une durée de conservation plus longue, l’équipe du projet a eu recours à l’homogénéisation par haute pression (HPH). La technologie HPH a pour avantage d’éviter de devoir recourir à de hautes températures pour limiter la détérioration des produits. Avec cette technique, l’équipe est parvenue à conserver des jus dans un état propre à la consommation pendant deux mois pour les myrtilles, et quarante jours pour les kiwis.

Les enrobages comestibles à partir de matériaux végétaux, comme le chitosan des champignons et les procyanidines extraites des pépins de raisin, ont également été testés sur des baies. Outre le fait qu’ils augmentaient leur durée de vie, ces enrobages ont permis également de préserver la couleur et la fermeté des myrtilles.

Les chercheurs se sont aussi penchés sur la production de fruits demi-secs, comme les fraises, en combinant la déshydratation osmotique à l’utilisation de champs électriques pulsés. Associer ces deux méthodes permet d’accroitre le transfert de masse d’eau et de diminuer de manière significative le temps de transformation des baies demi-sèches, réduisant de ce fait la consommation d’énergie.

Dans une vidéo publiée sur le site web de CORE ORGANIC PLUS, la coordinatrice du projet EcoBerries, Marie Alminger de l’université de technologie Chalmers en Suède, affirme que les techniques mises au point «peuvent être des méthodes très efficaces pour étendre la durée de conservation et également pour préserver les nutriments». En utilisant ces technologies douces, explique-t-elle, «nous pouvons également limiter la consommation d’énergie et réduire la production de déchets dans la chaîne alimentaire».

Un conditionnement intelligent pour limiter les déchets

L’équipe du projet a également travaillé sur le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) pour conserver des fraises fraiches et augmenter leur durée de vie. La technologie MAP consiste à remplacer l’air atmosphérique présent à l’intérieur de l’emballage par un mélange de gaz protecteurs qui garde le produit frais plus longtemps. Dans cette optique, l’équipe a eu recours à un logiciel actualisé pour identifier quelles étaient les concentrations optimales de CO2 et d’O2.

Pour réduire encore les déchets, d’autres pistes ont été explorées, comme l’utilisation des produits secondaires générés par l’industrie de transformation des baies. Les partenaires du projet ont séché les tourteaux générés par la transformation des baies en jus et les ont réduits en différentes poudres qui peuvent être utilisées pour l’extrusion ou la production d’encas équilibrés.

Depuis 2013, CORE ORGANIC PLUS (Coordination of European Transnational Research in Organic Food and Farming Systems) finance des recherches transnationales qui portent sur le développement de produits alimentaires et de systèmes agricoles biologiques.

Pour plus d’informations, veuillez consulter:
site web du projet CORE ORGANIC PLUS