Un nouvel outil pour analyser la viande transformée

Aujourd'hui, le consommateur veut plus de choix et d'informations sur les produits alimentaires qu'il achète. Il est donc plus important que jamais que les régulateurs puissent tester rapidement la composition de la viande et des produits dérivés, à la recherche d'additifs.

Le projet AUTHENTIMEAT («Authentication of meat products using ambient surface mass spectrometry»), financé par l'UE, a étudié deux nouvelles techniques pour analyser la composition de la viande, de manière rapide et exacte.

Les deux techniques font appel à la spectrométrie de masse, car elle peut identifier rapidement des protéines ou des peptides (fragments de protéines) dans un prélèvement de viande. Les résultats sont alors comparés à des profils pour un certain type de viande (par exemple le poulet ou le bœuf), à la recherche de polluants ou d'altérations.

Les chercheurs ont testé les deux techniques sur des mélanges standard de protéines ainsi que sur de la viande séchée ou digérée par des enzymes. Ils ont constaté que les deux techniques étaient efficaces, mais qu'une des deux fournissait des résultats plus fiables et plus exacts.

Cette technique, la spectrométrie de masse par analyse de l'extraction du liquide de surface (LESA-MS), a été testée sur de la viande de bovins, de porc, de cheval, de poulet et de dinde. À partir de ces tests, AUTHENTIMEAT a identifié 23 marqueurs peptidiques stables à la température et permettant de reconnaître avec exactitude les espèces animales, même après cuisson.

Les chercheurs ont validé ces nouveaux marqueurs sur 21 produits de viande transformée, avec des ingrédients connus ou non. La technique LESA-MS a pu déterminer la composition en viandes de ces produits, jusqu'à 5 % du poids total.

Le projet AUTHENTIMEAT a défini et testé une nouvelle technique pour analyser la composition de la viande, de manière rapide et exacte, plus simple que les méthodes actuelles Elle pourrait être utile pour les régulateurs, les décideurs politiques et les consommateurs.