Des plats préparés frais et riches en nutriments

Les personnes soucieuses de leur santé veulent manger des aliments frais. Des scientifiques financés par l'UE ont lancé le projet PRESERF («Processing raw materials into excellent and sustainable end products while remaining fresh») pour étudier trois nouvelles techniques de conservation des aliments.

Les processus de congélation et de décongélation modifient la texture et la valeur nutritionnelle de produits tels que les légumes à feuilles et les fruits à chair tendre, en altérant la structure des cellules. L'utilisation de champs électriques pulsés ouvre de manière réversible les parois des cellules, autorisant l'entrée sous vide de substances (des agents de cryoprotection) qui protègent des effets néfastes de la congélation. Les scientifiques ont étudié séparément les deux processus et testé des combinaisons pour maintenir la structure et la viabilité des cellules après congélation.

Le séchage est une technique de conservation efficace mais elle modifie la structure, la valeur nutritive et l'apparence physique des aliments. L'utilisation de CO2 supercritique en remplacement du séchage par air chaud ou par congélation s'est avérée intéressante pour obtenir un séchage modéré et économique. Les premières observations ont révélé une conservation équivalente ou de meilleure qualité de la structure, et la restauration des caractéristiques après réhydratation des soupes et des sauces. Par rapport aux méthodes classiques de séchage, ces nouvelles techniques consomment moins d'énergie et préservent plus efficacement les composés bioactifs.

Le CO2 supercritique peut aussi servir à un processus de pasteurisation pour tuer les bactéries et éviter leur prolifération dans les aliments, sans altérer l'arôme et la texture. L'inactivation microbienne a bien eu lieu dans les trois aliments testés, avec une rapidité supérieure à des températures élevées. Les chercheurs ont utilisé des matériaux de sorption liquides plutôt que solides pour recycler le CO2, concevant un mode de traitement continu pour faciliter les opérations et réduire de façon conséquente l'énergie (coûts opérationnels) et les investissements.

Les travaux du projet ont débouché sur la création de deux sociétés dérivées ayant pour vocation d'aller plus loin dans l'exploitation de la technique de protection par congélation et de la technique de séchage par CO2. Ces deux sociétés ont déjà soulevé l'intérêt d'investisseurs et d'utilisateurs potentiels, garantissant ainsi la poursuite des activités du projet PRESERF.

Les techniques mises au point devraient améliorer la qualité, la sécurité et la conservation des différents aliments solides. Parallèlement, elles réduiront l'impact sur l'environnement des méthodes de transformation, tout au long de la chaîne de préparation des aliments. Outre des coûts réduits pour les fabricants, elles devraient aussi améliorer leur compétitivité.