Des techniques pour obtenir des aliments plus nutritifs et plus sains

Il reste difficile d'améliorer la valeur nutritionnelle des aliments en y ajoutant des composés alimentaires bioactifs ou nutraceutiques, tout en préservant leur goût et leur arôme. Les produits nutraceutiques ont souvent une stabilité limitée ou sont incompatibles avec les composants nutritionnels ou non-nutritionnels des aliments, et leurs relations moléculaires.

Différentes approches ont été appliquées par le secteur alimentaire pour surmonter ces obstacles, mais pas pour des aliments contenant peu d'humidité ou produits via un processus de séchage ou de déshydratation à partir d'aliments à plus forte teneur en humidité. C'est le cas des céréales, des produits protéiques séchés, des épices, des herbes séchées, des noix, des confiseries, des fruits et légumes secs. Le projet EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), financé par l'UE, étudie les stratégies et les systèmes pour atteindre cet objectif.

Durant les deux premières années de ce projet de trois ans, l'équipe a examiné les techniques d'encapsulation pour aliments. Elle a notamment étudié trois systèmes de libération basés sur des biopolymères et des émulsions. Les biopolymères les plus couramment utilisés pour encapsuler les nutraceutiques dans les aliments sont les polysaccharides, les protéines et les lipides. Les systèmes de libération sont basés sur le séchage, car l'encapsulation s'effectue généralement sous forme liquide. L'émulsion est un mélange de plusieurs liquides non miscibles.

Les méthodes proposées capturent les ingrédients et composés alimentaires afin d'intégrer les nutraceutiques dans les aliments. Ceci aide à dissimuler tout goût ou odeur désagréable, stabilise les ingrédients et renforce leur disponibilité biologique. Ces méthodes améliorent également la stabilité durant le traitement et dans les produits finaux.

La faisabilité de chaque système de libération sera examinée pendant la dernière année du projet. En identifiant les approches optimales, le projet EMULSIFOOD ouvrira la voie à des produits alimentaires plus sains et de meilleure qualité, sans altérer des propriétés telles que le goût ou l'odeur.