Gérer les risques de sécurité des aliments prêts à consommer

Les acteurs du secteur alimentaire sont constamment confrontés à des décisions difficiles sur la sécurité et la qualité alimentaire, mais ne disposent souvent pas des connaissances nécessaires pour prendre les mesures les plus pertinentes. Le projet STARTEC (Decision support tools to ensure safe, tasty and nutritious advanced ready-to-eat foods for healthy and vulnerable consumers), financé par l'UE, a aidé les acteurs du secteur à surmonter ces difficultés.

Le projet a conçu des outils d'évaluation de la sécurité et de la qualité des aliments prêts à consommer lors de l'utilisation de nouvelles techniques comme la biopréservation, le traitement sous pression et les nouvelles méthodes d'emballage. Il s'est concentré en particulier sur les pathogènes et les toxines courants liés à la sécurité alimentaire, comme les salmonelles, les staphylocoques, les Escherichia coli et les listeria. L'équipe du projet STARTEC a accordé une attention toute spéciale aux aliments destinés aux malades et personnes âgées.

L'équipe du projet rassemble des experts en chimie alimentaire, en microbiologie alimentaire, en techniques de transformation des aliments et en informatique, qui ont travaillé sur des analyses coûts/bénéfices et des évaluations des risques. Elle a cartographié les défis couramment rencontrés par les petites et moyennes entreprises agroalimentaires, en étudiant les flux et la transformation de différents produits bruts en grande quantité. Par exemple, les chercheurs se sont intéressés aux risques liés à l'adjonction d'ingrédients précuits, coupés et congelés dans des produits prêts à consommer après traitement thermique.

Le projet STARTEC s'est également intéressé à l'impact sur la qualité que peut avoir l'ajout de viande, de produits laitiers ou de produits de la mer avec différents niveaux de qualité ou de contamination, sur des aliments crus ou cuits. L'équipe du projet a confirmé, dans ses nombreuses conclusions, que l'utilisation de micro-ondes n'a qu'un effet très limité sur l'élimination des agents pathogènes comme la listeria, probablement en raison de la distribution de chaleur inégale, comme cela avait été suggéré antérieurement.

L'équipe du projet a finalisé un prototype personnalisable d'outil d'aide à la décision qui aidera les petites entreprises de production d'aliments à lutter plus efficacement contre la détérioration et la contamination. L'outil inclut une fonctionnalité de rentabilité tenant compte de la qualité, de la sécurité et des coûts tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Le succès de la commercialisation de cet outil constituera un pas en avant pour le secteur agroalimentaire dans le domaine de la santé et de la sécurité, en particulier pour les groupes de consommateurs les plus vulnérables.