Des aliments plus sains grâce à la science de l'émulsion

Lors du développement d'aliments instantanés, les émulsions instantanées nécessitent moins de temps et d'énergie pour être créés par rapport à la méthode d'émulsion standard grâce à des ingrédients appelés dérivés de cellulose. Ces bio-polymères sont souvent inclus dans les aliments pour améliorer les propriétés nutritives. Ils affichent également des propriétés hautement fonctionnelles qui sont la clé du processus de production.

Ceci étant, le projet financé par l'UE CELGESTANT (Instant emulsions stabilised by cellulose derivatives with specific digestion profiles) a cherché à développer des émulsions instantanées stabilisées par des dérivés de cellulose et à contrôler leurs profils de digestion via des analyses. Cela permet de réduire et d'améliorer l'absorption de graisse.

Les travaux ont débuté par la caractérisation des dérivés de cellulose à l'aide d'éthers de cellulose disponible dans le commerce et d'huile d'olive. Pour ce faire, une étude a été réalisée pour examiner la dynamique d'absorption et la structure créées par les éthers à l'interface huile-eau. Les résultats ont montré que les éthers peuvent absorber à l'interface huile-eau des émulsions.

Les partenaires du projet ont appliqué une nouvelle approche de la création d'une émulsion instantanée qui a donné une émulsion complète en moins de trois minutes. Ils ont étudié l'interaction entre les sels biliaires et les éthers de cellulose. Les résultats ont montré que les éthers de cellulose étaient en concurrence avec des sels biliaires pour l'interface huile-eau et résistaient également au déplacement par les sels de l'interface huile eau. Les études ont suggéré que cette interaction est probablement entraînée par l'hydrophobicité de l'éther et du sel. Cela affecte également le rôle des sels biliaires dans la digestion des émulsions. L'utilisation de plusieurs techniques a conduit à la réalisation d'une digestibilité contrôlée des émulsions instantanées.

Les résultats des recherches ont été publiés dans une revue de pointe sur les aspects scientifiques et technologiques des polysaccharides pertinents au niveau industriel.

CELGESTANT a contribué à la conception d'émulsions instantanées qui réduisent les coûts des ingrédients, des processus et de l'approvisionnement tout en offrant des choix plus sains, bon marché et prêts à manger.