Une meilleure extraction des polyphénols grâce aux ultrasons

Les polyphénols n''ont aucun secret pour les viticulteurs et les amateurs de vin: il s''agit de la substance chimique la plus importante pour l''arôme du vin rouge et, d''après de nombreuses études épidémiologiques, ils aident à prévenir les maladies cardiovasculaires, le cancer ou le diabète. Ils donnent au vin sa robe et peuvent même influencer son corps et son arrière-goût.

Avec le projet ULTRAWINE (Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmaking), Ricardo Jurado et son équipe ont créé une technologie qui aidera les entreprises viticoles à produire plus rapidement et avec moins de travail un vin de grande qualité combinant une teneur élevée en polyphénols, une robe intense et un arôme puissant.

Leur équipement à ultrasons «à basse fréquence et forte puissance» est conçu pour optimiser l''extraction des composés polyphénoliques de la peau du raisin au cours des premières étapes de la vinification. Il promet de mener à bien la macération du raisin en six heures au lieu de quatre jours, en consommant 6 fois moins d''énergie et en traitant trois fois plus de raisin.

Comment êtes-vous parvenus à accélérer le processus de macération?

Nous avons eu recours à la cavitation. Cette dernière consiste en la formation et l''implosion soudaine de bulles de gaz dans un liquide, qui sont soumises à des effets de compression et de raréfaction. L''implosion des bulles génère une pression très importante qui détruit la paroi de la cellule, permettant ainsi aux composés phénoliques de migrer dans le support liquide.

Même si différentes techniques telles que la thermovinification, la macération à froid ou la flash détente ont été mises au point pour améliorer l''extraction des composés phénoliques, notre solution présente des avantages intéressants par rapport à elles.

Quels sont ces avantages?

Pour commencer, la cavitation permet de gagner du temps: grâce à la technologie ULTRAWINE, l''extraction ne prend que quelques heures alors que la macération dure plusieurs jours. Ensuite, du fait que nous utilisons la méthode d''extraction à froid, il n''y a pas d''augmentation de température pendant le traitement et aucune production d''hydroxyméthylfurfural (HMF).

Notre appareil est également extrêmement avantageux sur le plan énergétique par rapport aux solutions concurrentes puisque, à la différence de la thermovinification et de la flash détente, il n''exige ni réfrigération, ni macération à froid (la production à froid est un des processus les plus coûteux de l''industrie alimentaire), ni chauffage. Ces avantages, combinés au fait que la technologie ULTRAWINE ne génère aucun déchet spécifique, en font un processus respectueux de l''environnement.

Au final, on obtient des vins plus aromatiques et une clarification plus rapide grâce aux ultrasons.

Qu''en est-il de la qualité du produit final?

ULTRAWINE utilise une technologie qui respecte totalement la variété du raisin puisqu''il s''appuie sur un traitement non thermique basé sur un processus physique qui évite l''apparition d''attributs organoleptiques non souhaités. Par ailleurs, les entreprises vinicoles possédant une capacité de transformation croissante, elles peuvent transformer le raisin lorsqu''il est à maturité parfaite.

Quel est l''accueil des clients potentiels à ce jour?

Les entreprises vinicoles qui ont testé ULTRAWINE ont confirmé les avantages précédemment mentionnés, insisté sur sa facilité d''installation et de manipulation et indiqué que notre appareil permet de gagner de la place du fait de sa taille compacte.

En fait, les entreprises vinicoles ont assuré la promotion de ce projet passionnant: ce sont elles qui ont demandé un équipement capable d''améliorer l''extraction des composés polyphénoliques dans des délais plus courts et au meilleur coût.

À quoi vous a servi le financement de l''UE?

Le projet SME INSTRUMENT a permis à AGROVIN de procéder au développement complet de son équipement à ultrasons. Il a également permis d''organiser des activités de diffusion des informations, de mettre en place un plan de commercialisation et de protéger la propriété industrielle de l''équipement et de ses mécanismes dans le monde entier.

Comment comptez-vous poursuivre la promotion de votre équipement?

Nous sommes convaincus du potentiel de cette technique et y investissons par conséquent d''importantes ressources économiques et humaines. La stratégie de commercialisation inclut différentes actions telle que la formation de notre service commercial, l''organisation de présentations de la technologie dans les entreprises vinicoles, la participation à d''importants forums et salons, une couverture médiatique et une présence active sur les réseaux sociaux.

Quand la technologie ULTRAWINE devrait-elle être commercialisée et quels sont vos objectifs à moyen et long termes?

Avant d''être commercialisée, la technologie ULTRAWINE doit être autorisée dans le secteur vitivinicole. L''OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) est l''entité internationale en charge de la validation des nouvelles technologiques. Elle devra autoriser l''utilisation de notre technologie dans le secteur avant que nous ne puissions la commercialiser. La technologie est actuellement en phase 3 de la procédure d''autorisation par l''IOV, qui en compte 7.

Une fois que nous aurons obtenu l''autorisation de l''OIV, AGROVIN intensifiera son action commerciale. Compte tenu des résultats obtenus jusqu''à présent, nous sommes confiants dans le fait que notre technologie sera acceptée par un grand nombre d''entreprises vinicoles.

ULTRAWINE
Financé au titre de H2020-SMEINST-2