Classer les viandes d'après leur qualité

Les viandes transformées telles que viandes froides, steaks hachés et saucisses sont souvent fabriquées à partir de viande séparée mécaniquement. Ceci implique de faire passer à la passoire la viande en purée ou hachée en la soumettant à de hautes pressions, pour séparer l'os de la chair comestible.

En raison de sa qualité inférieure, la viande séparée mécaniquement est soumise à une législation plus stricte que la viande désossée manuellement. Toutefois, les méthodes de séparation mécanique les plus récentes permettent de produire une viande de qualité comparable à la viande soumises aux techniques manuelles.

Le projet MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat), financé par l'UE, veut développer une méthode de classification de la viande basée sur la qualité plutôt que sur la méthode de désossement. L'équipe crée un système rapide permettant de surveiller avec objectivité la qualité de la viande hachée des chaînes de transformation, quelle que soit sa méthode de production.

Les chercheurs quantifieront la dégradation de la structure musculaire à l'aide d'un système automatisé d'analyse d'image combiné à un logiciel de mesure de la qualité de la viande, hébergé dans le cloud. Parallèlement, ils mettent au point des capteurs qui équiperont les sites de production pour surveiller d'autres caractéristiques importantes de la viande.

Le système innovant d'analyse automatisée de MACSYS permettra aux laboratoires d'analyse des aliments et aux services d'inspection européens de réduire leurs dépenses tout en gagnant du temps lorsqu'ils évalueront la qualité des viandes. De leur côté, les fabricants de matériel de traitement de la viande auront tout intérêt à intégrer cette méthode rapide à leurs chaînes de production, pour bénéficier de la valeur ajoutée apportée par la classification intégrée de la viande.