Des algues pour un régime allégé en sel

Une concentration élevée de sel (chlorure de sodium) dans les aliments peut augmenter la pression du sang. Il est donc largement conseillé de réduire la quantité de sel dans les aliments transformés. Les algues peuvent servir de substitut pour renforcer les saveurs sans apporter une grande quantité de chlorure de sodium.

Le projet TASTE (The application of edible seaweed for taste enhancement and salt replacement), financé par l'UE, voulait étudier trois espèces d'algues brunes comestibles en vue de remplacer l'ajout de sel. Il s'agissait d'Ascophyllum nodosum, de Saccharina latissima et du Fucus vesiculosus.

Les chercheurs ont commencé par créer un langage des odeurs et des saveurs des algues, et déterminé les composés responsables. Ils ont aussi conçu un processus de laboratoire pour créer les éléments de base des saveurs algales, utilisant des enzymes ou des méthodes physiques pour fractionner les algues.

Les scientifiques de TASTE ont utilisé pour leurs recherches une large gamme d'enzymes commerciales, mais elles n'ont conduit qu'à un progrès mineur en termes de réduction de la teneur en sel ou de renforcement du goût. Finalement, ils ont obtenu une alginase auprès d'une société de production d'enzymes, ce qui a notablement amélioré la saveur des éléments de base.

Ces arômes pourraient un jour remplacer le surplus de sel dans les aliments transformés, limitant les problèmes cardiaques et soutenant le développement du secteur du traitement des algues.