Le gaz carbonique pour protéger le raisin contre le froid

Après sa récolte, le raisin de table est en général conservé à 0 degré Celsius, pour éviter que les fruits ne perdent de l'eau. Cependant, pour les variétés sensibles, des dommages dus au froid peuvent se produire, en partie à cause de dérivés réactifs de l'oxygène qui endommagent les cellules et entraînent un brunissement. En outre, les fruits peuvent être plus facilement attaqués par des pathogène fongiques comme la pourriture grise, capable de se développer jusqu'à -5 degrés Celsius.

Les raisins réagissent aux basses températures en activant des protéines antigel et des enzymes, qui les protègent contre les dommages causés par les dérivés réactifs de l'oxygène. Le fait d'exposer les raisins au CO2 réduit également les dommages du froid, il est donc possible que ce gaz ait un rôle dans la réponse au froid.

Le projet MOLCHARAVITIS (Study of the molecular mechanisms involved in the beneficial effect of high CO2 levels to preserve table grape quality during the storage at low temperature), financé par l'UE, voulait comprendre comment le CO2 protège les raisins de tables contre les dommages d'un entreposage au froid.

Les chercheurs ont traité au CO2 du raisin de table, pendant 3 jours à 0 degré Celsius, et étudié quels étaient les gènes activés pendant ce temps. Ils ont trouvé une concentration élevée de facteurs de transcription et de protéines qui activent des gènes impliqués dans la protection des fruits contre le froid et les pathogènes.

L'une de ces protéines protectrices, la déhydrine, est en général activée par le facteur transcription CBF (C-repeat binding factor), lui-même activé par le CO2. Cependant, les chercheurs ont constaté que dans ce cas la déhydrine n'était pas activée par le CBF mais par une autre voie induite par le froid.

Par ailleurs, le facteur de transcription ERS (ethylene-responsive element-binding factor) activait une protéine qui protège la plante contre des pathogènes. Le fait que les plantes traitées au CO2 contiennent davantage d'ERS que celles non traitées suggère que le CO2 pourrait déclencher la réaction de défense contre les pathogènes.

Le fait de comprendre les causes gouvernant la réaction du raisin de table au froid sera extrêmement utile pour les producteurs. En effet, l'usage du dioxyde de soufre pour protéger les raisins après récolte est désormais réglementé à cause d'un éventuel impact sur la santé. Le CO2 représente donc une autre option protectrice, intéressante.