Lancement d'un projet pour réduire le sel «caché» dans les aliments

Lancée en janvier 2013 à Parme, en Italie, cette initiative vise à réduire la teneur en sel dans la production des salaisons sèches comme le prosciutto, le lardo, la bresaola, la capicola, le guaciale et la soppressata. Bien qu'il ne s'agisse pas de plats de restauration, ces viandes séchées sont riches en sels en raison de leur mode de fabrication. Le sel est utilisé pour éviter la prolifération des bactéries, car le niveau d'eau restant dans la viande est très faible après absorption.

Les viandes salées à sec sont toujours considérées par le consommateur comme étant saines et traditionnelles. Certes, le salage à sec est une pratique nécessaire, mais on sait maintenant que les producteurs de jambons salés à sec doivent améliorer les technologies de contrôle du salage de leurs produits.

La réduction de la teneur en sel dans ces produits pourrait être avantageuse pour tous, non seulement en termes de santé mais également car elle garantit la qualité finale attendue, un élément essentiel pour que les fabricants européens restent concurrentiels sur le marché mondial.

Le projet PROCURED vise à développer et à mettre en oeuvre un nouveau système de contrôle à l'étape du salage pendant la transformation du jambon salé à sec. Un membre du programme explique: «La solution proposée se base sur des modules alignés, selon une technologie non invasive rapide qui mesure les caractéristiques du jambon en termes d'absorption du sel et de la quantité de sel absorbé pendant le salage».

Le système est équipé d'un logiciel de «réseaux de neurones artificiels», qui est élaboré pour fournir des paramètres de salage selon les propriétés du jambon cru et de la teneur en sel souhaitée. Un système précommercial sera mis à disposition des entreprises à la fin du projet.

Le consortium comprend des industries de salage à sec (GALLONI, CENT), désignées pour la validation de cette technologie, et des PME de l'industrie de la transformation de la viande (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER). Le soutien scientifique est fourni par des RDT (ATEKNEA, IRTA, SSICA). À l'avenir, le projet espère réaliser un jambon PROCURED qui sera une option distincte par rapport à ces concurrents.

Les objectifs de PROCURED sont également conformes au règlement 1924/2006 de l'UE, une mesure législative concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, dont celles contenant la mention «à teneur réduite en sel».

Le message pour les consommateurs? Si vous désirez réduire la teneur en sel dans votre panier, optez pour le jambon «ProCured» que vous trouverez très prochainement dans vos supermarchés.